Khoai Mán dị hình hấp dẫn người miền xuôi

Khoai sọ mán thường được bà con dỡ bán vào khoảng từ tháng 7 đến tháng 10, tháng 11, và cũng phải tiêu thụ cho nhanh, giống này không cất lâu để dành như khoai sọ bình thường.

Khoai sọ mán khi nấu lên thì dẻo, thơm, chắc khoai chứ không bở bung như khoai môn

Khoai sọ mán có nguồn gốc, hình thù, màu sắc không giống các loại khoai khác và đó chính là nét làm nên sự đặc sắc. Theo nhiều người thì có mua khoai về trồng cũng không có củ, chỉ người Dao Mộc Châu trồng mới được.

Nhiều người quen gọi món khoai sọ này là khoai sọ mán do người Dao vùng đất Mộc Châu (Sơn La) trồng. Một số vùng đất khác cũng có món khoai này nhưng xét về độ thơm ngon thì khoai do của người Dao là đúng chất và ngon nhất.

Chả biết phải thế không mà đi nhiều nơi, nhìn thấy và ăn nhiều loại khoai sọ, chẳng đâu thấy khoai sọ mán giống ở Mộc Châu. Nó không tròn, nhỏ như khoai bon, không có màu tim tím tròn trĩnh như khoai môn.

Khoai sọ mán liệt vào loại củ dị dạng được. Nó chẳng có hình thù nào mà gọi tên. Các mầm củ cứ đẻ ra lộn xộn thành những u, những mấu và to dần lên. Bổ củ khoai ra cũng không mấy khi thấy màu trắng ngần. Củ khoai có màu vàng nhạt, càng già màu vàng càng rõ hơn.

Dị hình, dị màu thế nhưng ai ăn một lần chắc chắn sẽ còn muốn có nhiều lần khác được thưởng thức nó. Sau khi gọt vỏ rửa sạch có thể thái miếng bằng bao diêm bỏ hấp trong nồi cơm vừa cạn nước. cơm chín khoai cũng chín, bỏ miếng khoai nóng hổi ra chấm lạc vừng, vừa ăn vừa xuýt xoa cảm nhận vị bùi bùi của miếng khoai vàng ruộm.

Khoai sọ mán khi nấu lên thì dẻo, thơm, chắc khoai chứ không bở bung như khoai môn. Củ khoai đó, được người Dao vùng cao nguyên Mộc Châu trồng từ lâu và được coi là một loại đặc sản rất lạ ở đây

Ai thích ăn chiên cũng có thể làm như chiên khoai tây cũng ngon. Nhưng hấp dẫn nhất vẫn xào qua khoai với mắm, muối, mì chính cho ngấm gia vị rồi cho vào hầm xương. Khoai chín rắc thêm chút rau thơm gồm: thì là, rau mùi tàu, hành vào và bỏ ra thưởng thức. Chỉ riêng màu vàng của bát khoai óng mỡ, lác đác mấy cọng rau xanh đã đủ để thực khách ngây ngất.

Đưa miếng khoai vào miệng, thấy vị ngọt của nước hầm xương hòa lẫn cùng vị ngọt bùi của khoai. Giống khoai này có đặc điểm là cực kỳ bở, nếu chọn được củ khoai ngon (không già, không non quá) chẳng cần phải nhai, đưa vào miệng là đã tan nhừ.

Minh Phan (Tổng hợp)

ĐIỀU TRỊ BỆNH CỘT SỐNG - THẦN KINH THEO PHƯƠNG PHÁP DIỆN CHẨN

VĂN PHÒNG DIỆN CHẨN SỐNG KHỎE

 GỌI CHO CHÚNG TÔI 0906143408

Read More

Khám phá hương vị bánh trung thu ở các nước

Bánh trung thu là nét văn hóa đặc sắc của nhiều quốc gia mỗi dịp Têt Trung thu về. Mỗi nước khác nhau, hương vị bánh cổ truyền lại mang hương vị đặc biệt riêng. Cùng khám phá những nét độc đáo của loại bánh này ở nhiều nơi.

Bánh nướng, bánh dẻo Việt Nam

Hai loại bánh đặc trưng nhất của người Việt trong dịp trung thu chính là bánh nướng và bánh dẻo. Chúng đều có hình dáng vuông hoặc tròn. Nếu như bánh nướng có vỏ vàng nâu óng hấp dẫn thì bánh dẻo lại trắng ngà với mùi thơm dịu mát.

Bánh nướng nhân truyền thống

Bánh dẻo truyền thống

Tuy hiện tại, mẫu mã và hương vị của cả hai loại này đều rất đa dạng, nhưng gần đây, người Việt đang có xu hướng quay lại với những chiếc bánh mang vị truyền thống. Đặc biệt, bánh nhân thập cẩm được nhiều người lựa chọn nhất. Bên trong nhân gồm nhiều nguyên liệu như dăm bông, thịt quay, dừa, hạt sen, lá chanh, hạt dưa, bí đao… Bánh dẻo làm từ bột nếp trắng nhồi đường và nước hoa bưởi thơm. Bên trong bánh thường là nhân hạt sen hoặc đậu xanh mịn. Chiếc bánh có mùi thơm nhẹ, ngọt đậm và có độ dẻo dính.

Bánh trung thu Hàn Quốc

Bánh trung thu của người Hàn khá đặc biệt với chiếc bánh hình bán nguyệt có tên Songpyeon. Hầu hết các loại bánh trung thu ở nhiều nước đều có hình tròn tượng trưng cho sự hạnh phúc viên mãn thì bánh của Hàn Quốc lại mang hình trăng khuyết. Theo người Hàn, trăng phải có lúc tròn lúc khuyết. Điều này giống cuộc sống sẽ luôn biến đổi để đạt tới sự hoàn mỹ.

 Bánh Songpyeon của Hàn Quốc được nặn hình trăng khuyết với đủ màu sắc đẹp mắt

Trong dịp trung thu, các gia đình Hàn Quốc sẽ đoàn tụ cùng nhau để làm bánh Songpyeon. Theo quan niệm của người dân xứ kim chi, thiếu nữ nào làm được những chiếc bánh ngon lành, xinh xắn, sau này sẽ tìm được người chồng như ý.

Bánh được làm từ bột nếp và hấp với lá thông tươi

Nguyên liệu để làm bánh Songpyeon khá đơn giản gồm bột gạo, đậu xanh, đường và quan trọng nhất là lá thông. Ngoài màu trắng truyền thống, bánh còn có một số màu khác như hồng, xanh đậm, vàng… Nhân bánh có đậu xanh bên trong. Dưới bàn tay khéo léo của người phụ nữ, bánh có hình bán nguyệt xinh xắn. Sau đó chúng được đưa vào nồi hấp cùng lá thông. Bánh thành phẩm có vị dẻo, dai, ngọt thanh và đặc biệt có mùi thơm nhẹ của lá thông tươi.

Bánh trung thu Nhật Bản

Bánh trung thu truyền thống của người Nhật có tên Tsukimi Dango - bánh dày. Đây là loại bánh được làm từ bột gạo với công thức khá giống với bánh trôi nước. Sau đó chúng được nướng sơ cho nóng giòn. Khi ăn, người ta cho thêm chút mật ngọt lên trên.

Bánh trung thu truyền thống của Nhật Tsukimi Dango

Trong truyền thuyết của xứ phù tang, Thỏ ngọc sống trên mặt trăng và giã bánh dày. Chính vì vậy, vào ngày trăng rằm tháng 8, người Nhật xưa tin rằng, ăn bánh Tsukimi Dango có thể nhìn thấy thỏ ngọc.

 Mâm cỗ truyền thống cúng trong đêm rằm trung thu không thể thiếu món bánh Tsukimi Dango

Trong đêm trung thu, những người phụ nữ trong gia đình sẽ bày bánh Dango lên một chiếc kệ gỗ. Cạnh đó sẽ là một số loại hoa quả nữa. Sau đó, mâm cỗ được bày gần cửa sổ - nơi ánh trăng chiếu vào rõ nhất. Sau khi cúng xong, mọi người trong nhà cùng nhau thưởng trăng và ăn bánh.

Bánh trung thu của người Hoa

Trong cộng đồng người Hoa trên toàn thế giới, tết Trung thu là một trong những ngày lễ quan trọng nhất của năm, chỉ đứng sau dịp Tết Nguyên Đán. Dịp Trung thu là thời khắc mọi người trong gia đình từ mọi nơi tụ tập và ăn với nhau bữa cơm đoàn tụ đầm ấm.

 Bánh trung thu với nhiều hương vị khác nhau của người Hoa.

Bánh trung thu của người Hoa còn có tên yue bing (bánh mặt trăng), có nơi còn gọi là bánh đoàn viên. Nhân bánh khá phong phú đủ vị như đậu xanh, đậu đỏ, khoai môn, trà xanh… Trên bề mặt bánh thường in các chữ với ý nghĩa tốt lành.

Việt Hà (Tổng hợp)

Read More

Bánh mảnh cộng

Một lần vào hàng bánh cổ, gặp lại món bánh màu xanh thẫm ngát hương mảnh cộng… Vội hỏi bà cụ bán bánh có phải bánh mảnh cộng không? Cụ gật đầu là bánh mảnh cộng cụ làm đấy. Mừng! Như gặp cố nhân thân thương mà vì một lý do nào đó lạc nhau.

Ở góc vườn nhà bà tôi có một vạt mảnh cộng biếc xanh, bà hay hái lá, hái ngọn nấu canh. Mảnh cộng thuộc họ ô rô, thường mọc hoang dại khắp các hàng rào, ruộng hoang, trong vườn các tỉnh Bắc Bộ. Canh mảnh cộng rất thơm, ăn mát. Buổi trưa hè nóng nực hay ngày đông giá lạnh món canh ấy đều khiến cơm vơi nhanh hơn cả. Bà tôi bảo: “Ăn canh mảnh cộng như ăn cua ăn tôm ấy. Rau này có nhiều caxi, tốt cho xương. Các cháu thường xuyên ăn sẽ khỏe mạnh”.

Lá mảnh cộng và món bánh đẫm hương vị ký ức của tuổi thơ 

Bà còn làm trà mảnh cộng. Nghĩa là chặt nhỏ cây mảnh cộng phơi khô rồi nấu nước mát uống. Rồi bà làm cả bánh mảnh cộng nhân đậu xanh, ăn dẻo thơm, ngon ngọt lắm. Ở quê tôi, người ta lấy lá tươi giã đắp chữa đau sưng mắt và đem xào nóng lên dùng bó trật gân, sưng khớp, gẫy xương; trẻ con đái dắt còn được bày cách lấy lá mảnh cộng giã ra uống rất hữu hiệu. Không biết có phải nhờ những thứ rau vườn nhà giàu canxi bà nấu cho ăn mà các cháu của bà lớn khôn, cứng cáp, khỏe mạnh.

Thời gian như bóng câu qua mành, bà mất, mẹ và các dì chưa kịp học làm bánh mảnh cộng nên ngót nghét hơn hai mươi năm tôi không được nếm lại. Trong cuốn sách nấu ăn xưa của cụ Vân Đài có hướng dẫn làm món bánh mảnh cộng nhưng tôi đã thử vài lần cũng không thấy giống vị ngày xưa.

Một lần vào hàng bánh cổ, gặp lại món bánh màu xanh thẫm ngát hương mảnh cộng… Vội hỏi bà cụ bán bánh có phải bánh mảnh cộng không? Cụ gật đầu là bánh mảnh cộng cụ làm đấy. Mừng! Như gặp cố nhân thân thương mà vì một lý do nào đó lạc nhau.

Cụ bảo cụ tên là Vịnh, cụ không chỉ làm bánh mảnh cộng mà còn làm bánh dành dành, bánh gai, bánh gấc… Bao nhiêu thứ bánh cổ của người xưa giờ chẳng mấy ai làm thì cụ làm. Cụ bảo bánh làm bằng máy sẽ không ngon, cụ vẫn làm như cách người xưa làm, làm tay, không chất phụ gia, hương vị hoàn toàn tự nhiên.

Ở phố Lý Nam Đế (Hà Nội), số 16A có bà Phạm Thị Hồng Hà chủ tiệm bánh cổ mang tên Gia Trịnh. Bánh ngọt ở đây rất phong phú, từ mảnh cộng, củ cải, gai, dành dành, ít dừa, khúc, ngải cứu cho đến bánh chưng, bánh dày, bánh dẻo… 

Bánh mảnh cộng của hiệu bánh cổ Gia Trịnh

Làm bánh mảnh cộng không khó, lấy lá cây mảnh cộng giã nát vắt lấy nước cốt rồi hoà vào bột nếp. Nhân bánh được làm bằng đậu xanh hấp nhuyễn trộn với dừa sợi và đường cát trắng. Nhân đậu xanh ngọt bùi vàng ươm ở giữa, bao xung quanh là bột nếp dẻo thơm, ngát xanh màu lá, phảng phất vị cây. Bánh được vo tròn, gói lá chuối, hấp cánh thủy.

Nâng chiếc bánh vừa chín trên tay, hương bay vào lồng ngực ấm áp, rồi đợi vừa nguội nếm thử. Nghe đọng lại vị của nếp dẻo, của lá thơm, của đậu và của cả những xúc cảm ngày thơ ấu vọng về.

Bà Phạm Thị Hồng Hà ở Hàng Bút thì nhớ lại ngày trước, mẹ vẫn hay làm các loại bánh như bánh gấc, mảnh cộng. Khi ấy bà chưa đầy mười tuổi, nhìn mẹ làm bánh mà đòi học theo. Rồi chiếc bánh gấc đầu tiên trong cuộc đời cô bé Hồng Hà cũng làm được dẻo thơm ngon ngọt. Niềm đam mê làm những món bánh dân gian được nuôi dưỡng rồi thực hiện bền bỉ mấy mươi năm, cô bé Hồng Hà với chiếc bánh gấc đầu tiên làm được năm mười tuổi nay đã là chủ hiệu hàng bánh cổ nổi tiếng đất Hà Thành.

Say mê với bánh cổ nên không thể thờ ơ với nguyên liệu. Bà Hồng Hà lấy các loại lá mảnh cộng, lá khúc, lá gai, hoa dành dành, quả gấc… từ dưới quê lên. Rồi nguyên liệu tự nhiên không đủ để làm bánh, bà thuê người trồng. Toàn bộ bánh làm ra đều bằng bột mới, nhân nguyên chất, lá, hoa, quả tươi. Bánh trên tay người thơm hương nếp mới, lá mới, đậu xanh mới nhưng rưng rưng kí ức của những ngày xưa, hương vị Hà Thành ướp đẫm trong miếng bánh bé xinh.

Sau này, anh Nguyễn Phương Hải vì quá say mê bánh cổ nên đã phục dựng lại bánh mảnh cộng và nhờ các vị cao niên nếm thử xem đã giống vị bánh xưa chưa? Rồi xin ý kiến các cụ về mày mò làm lại. Cứ như thế chừng hơn mười lần anh đã làm được món bánh mảnh cộng có màu xanh đặc trưng, dai, thơm bùi, tinh khiết như vị bánh mảnh cộng cổ.

“Khi ẩm thực có tính văn hóa, đạt đến phạm trù văn hóa thì nó thể hiện cốt cách, phẩm hạnh của một dân tộc”. Đôi khi những điều giản dị trong cuộc sống như cái ăn, cái uống lại chính là nguồn cội của cuộc sống.

Mừng… vì vị ngày xưa vẫn được những người hôm nay gìn giữ. Điều giản dị ấy chẳng phải là chính ta đang gìn giữ cội nguồn quê hương đấy hay sao?

Read More

Bánh căn mùa thu

Bạn tôi thường bảo bánh căn là thứ bánh của bốn mùa, nhưng tôi lại nghĩ những chiếc bánh tròn tròn nhỏ xinh kia lại hợp với mùa thu, khi ấy Nha Trang đẹp nhất…

Trong chặng hành trình đến với vùng đất Nam Trung bộ để tìm kiếm những món ăn dân dã truyền thống trên toàn quốc, tôi đã có dịp trở về Nha Trang, nơi tôi có một thời gian dài gắn bó. Nha Trang mùa thu, thành phố quanh co vài con phố và xanh… như không thể xanh hơn, vẫn còn sót sắc tím của bằng lăng khe khẽ nở. Dạo quanh từng góc phố, tôi lại nhớ bánh căn. 

Một mùa thu muộn của năm trước, năm trước nữa, khi tôi đến Nha Trang trong một chuyến độc hành dặm dài đất nước, lỡ bữa nên ăn dĩa bánh căn lấp bụng. Chiếc bánh tròn tròn be bé ấy đôi lần tôi cũng gặp ở Phan Rang, Phan Thiết, Đà Lạt, Ninh Thuận, Bình Định… nhưng nỗi nhớ của tôi thì nghiêng về một lần lỡ bữa thu muộn Nha Trang.

Không ai biết bánh căn có từ bao giờ, nhưng người ta kể xuất xứ của nó là ở Ninh Thuận, là một món ăn của làng Chăm xứ Panduranga (Ninh Thuận). Rồi sau đó bánh căn thành món ngon chung của người Việt với nhiều cách chế biến sáng tạo.

Bánh căn có hình dáng gần với bánh khọt ở miền Nam, nhưng cách làm hoàn toàn khác. Nếu như bánh khọt là loại bột gạo “chiên” (vì có dùng dầu mỡ) thì bánh căn là loại bột gạo “nướng”. Làm bánh căn thường phải có khuôn đúc đặc biệt, thường làm bằng đất nung, và có nhiều lỗ tròn để đặt khuôn. Vì bánh căn nhỏ nên thường tính theo cặp chứ không theo cái, ở giữa có thể quét mỡ hành hoặc đổ trứng.

Bạn kể ngày trước, trong mỗi gia đình ở Nha Trang đều có một khuôn bánh căn trong nhà. Không đợi dịp mà làm, bánh căn có thể làm bất cứ lúc nào rảnh rỗi và bất kì ai cũng hợp món.

Thời khó khăn, chỉ cần bột gạo, ít nước mắm là đã có một mâm bánh căn rôm rả. Cuộc sống sung túc hơn, bánh căn được ăn kèm với đủ thứ tôm, thịt, được chế biến tỉ mỉ tinh tế hơn, chiếc bánh cứ thế đi từ nhà này sang nhà khác, từ góc bếp mỗi nhà đến thành hàng quán, từ món ngon của dân địa phương đến món được khách du lịch trong và ngoài nước tìm đến.

Bây giờ thì khuôn bánh căn không hiện diện trong mỗi nhà nữa, cuộc sống hiện đại, thời gian ngắn lại, chẳng ai còn đủ thời gian quây quần đổ bánh. Muốn ăn thì đã sẵn có rất nhiều quán xá bán món này. Đơn sơ lắm, chỉ cần một cái lò, bột, mắm, ít nhân, vài cái bàn vài cái ghế và một góc phố là thành… tiệm bánh. 

Bánh ngon nhờ gạo, mắm và mỡ hành. Gạo xay bột làm bánh căn phải là gạo cũ, chiếc bánh mới giòn, nếu làm gạo mới, bánh bị nhão vì dẻo, sát khuôn, gỡ không khéo bánh sẽ nát. Để có được bánh ngon người ta cho thêm ít cơm nguội phơi khô vào gạo khi đem đi xay thành bột.

Nước mắm ăn bánh căn là nước mắm ớt tỏi. Tùy theo khẩu vị từng người, có thể mắm ăn kèm là mắm chua cay, có pha tỏi, ớt, chanh, đường; có thể là nước khóm hoặc nước cà và có cả mắm nêm với nước tương; lại còn thêm chút xoài xanh, bằm nhỏ rồi xắt mịn như tóc. Nước mắm là yếu tố quyết định vị ngon đúng chất bánh căn.

Cách làm cũng rất đơn giản, lò đặt nơi kín gió để bánh chín đều và đẹp. Khi than rực hồng, đặt khuôn lên chờ thật nóng, xoa dầu từng khuôn nhỏ để chống dính trước khi đổ bột vào rồi đậy nắp. Ít phút sau, ngửi thấy mùi thơm, mở nắp khuôn, thấy khô mặt bánh, dùng chiếc đũa bếp nhỏ và dẹt nạy quanh vành bánh, bánh không dính khuôn nghĩa là đã chín. 

Bánh căn ăn với mỡ hành mới ngon hoặc mỡ hẹ. Người ta còn chế biến bánh căn với trứng, thịt bò hay mực, thịt băm, tôm lột hay pha trộn nhân “thập cẩm”. Thường thì người ta ăn bánh căn với nước mắm có pha thêm nước cá nấu ngót (cá bò, cá chấm, cá liệt, cá thu…) và ít mỡ hành, xoài xanh thái sợi. Mùi vị đằm thắm hơn nhờ vị thơm của tỏi, vị ngọt của cá, chua chua của xoài, cay cay của ớt… ăn mãi mà không thấy ngán. Cũng có nơi người ta thay nước cá bằng nước mắm pha và thịt xíu mại.

Ở Nha Trang cứ đi một đoạn là gặp hàng bánh căn. Bên vỉa hè đường Tháp Bà, Lý Thánh Tôn, Tô Hiến Thành, Hoàng Văn Thụ, Phương Sài… có khoảng vài chục người quanh năm bán bánh căn. Khách du lịch thích ăn bánh căn ở Thông tin (đường Thống Nhất), bánh căn Sinh Trung, bánh căn Lý Thánh Tôn…

Nhiều quán bánh căn như thế nhưng quán nào cũng rất đông khách, lớp trong, lớp ngoài, có quán phải đến 4, 5 người phục vụ mướt mồ hôi mà khách vẫn phải ngồi đợi sốt ruột giục giã bánh mau ra. 

Không ngẫu nhiên, trải qua 5 kỳ Festival biển Nha Trang, bánh căn luôn được chọn là món ăn truyền thống trong các hội thi ẩm thực để giới thiệu đến với bạn bè du khách gần xa. Và, không ngẫu nhiên, thực đơn của nhiều khu du lịch cao cấp đã bổ sung thêm món bánh căn trong danh sách đặc sản Khánh Hòa.

Bạn tôi thường bảo bánh căn là thứ bánh của bốn mùa, nhưng tôi lại nghĩ những chiếc bánh tròn tròn nhỏ xinh kia lại hợp với mùa thu, khi ấy Nha Trang đẹp nhất…

Read More

Cơm gà phố Hội

Cơm gà phố Hội ăn bất kì mùa nào trong năm cũng đều rất ngon. Mà vốn dĩ, trong không gian ấy, cơm gà đã sẵn mang trong lòng mình một cảm xúc khó tả để bất kì ai cũng có thể đi ngược lại dòng thời gian để sống với những thứ đã từng hiện hữu…

Hội An nhỏ nhưng… sâu. Sâu không phải là độ đo của địa lý, diện tích một vùng đất mà là chiều sâu của lịch sử và văn hóa. Bởi vậy, người nơi khác đến Hội An, một ngày đã đi hết một vòng, Rồi đến ngày hôm sau lại đi lại vòng nữa, mọi xó xỉnh Hội An đã tường tận mà chưa chắc đã “hiểu” Hội An.

Hội An từng là một thương cảng sầm uất nhất nhì Đông Nam Á. Để rồi mấy mươi năm sau, bao biến cố thăng trầm của lịch sử, “thời vang bóng” chỉ ẩn hiện qua vẻ cổ kính của những dãy nhà cổ lợp mái ngói âm dương rêu phong, các phố người Hoa, người Nhật vẫn còn duy trì công việc buôn bán suốt mấy trăm năm.

Người ta đến Hội An là để ngắm, mua sắm, để may complê, để ăn cao lầu, mì Quảng, bánh hoa hồng trắng, chè mè đen… Như thế vẫn còn chưa đủ nếu không nhắc đến cơm gà, cho dù đã có món cơm gà Tam Kì trứ danh nhưng cơm gà phố Hội ngon và nổi tiếng chẳng kém.

Cơm gà phố Hội (quán bà Buội) 

Bạn đi dọc đường Phan Chu Trinh, Hoàng Diệu, Lê Lợi sẽ gặp rất nhiều quán cơm gà, mà nổi tiếng nhất là cơm gà Bà Buội (22 Phan Chu Trinh), cơm gà Bà Hương (48 Lê Lợi)… Còn được du khách nước ngoài biết đến với món cơm gà là Nhà hàng Mermaid (2 Trần Phú), quán cô Ly (22 Nguyễn Huệ), quán Cô Thuận (14/1 Nhị Trưng) hay Cánh Buồm Trắng (34 Trần Cao Vân)…

Người ta cho rằng cơm gà phố Hội có lẽ được người Hoa mang vào thương cảng Hội An mấy trăm năm trước. Có thể từ món cơm gà Hải Nam ở Singapore, người Hội An trong cách nấu nướng, chế biến lại sáng tạo ra món cơm gà đặc trưng phố Hội. Cũng có thể món cơm gà phố Hội bắt nguồn từ cơm gà Tam Kì mà điểm khác nhau chủ yếu là ở chỗ chế biến thịt gà.

Cơm gà Tam Kì

Cho dù nguồn gốc có là cơm gà Hải Nam hay cơm gà Tam Kì thì cơm gà phố Hội đã tạo nên những điều riêng biệt để phố Hội không chỉ có cao lầu, chè mè đen mà có cả cơm gà để đến phố Hội là ăn cơm gà phố Hội chứ không phải ăn cơm gà Hải Nam hay Tam Kì.

Muốn cơm gà ngon thì phải chọn gạo ngon, gà ngon. Gà thả vườn, còn tơ, trọng lượng từ trên 1kg đến 2kg là vừa ngon. Gà làm sạch, luộc chín, xé phay trộn với hành tây, rau răm, nước cốt chanh, vài lát ớt cho đủ vị chua, cay, mặn, ngọt cùng bát nước dùng béo ngọt được nấu bằng nước luộc gà.

Nguyên liệu làm nên món cơm gà phố Hội phải được tuyển lựa rất kỹ

Gạo nấu cơm là gạo ngon, dẻo, nấu bằng nước luộc gà, có trộn chút nghệ tạo màu vàng cho cơm, thêm bó lá dứa để dậy mùi thơm. Nấu cơm gà phải nấu bằng bếp củi, hạt cơm thoang thoảng hương của gạo ngon, thơm lá dứa và vương mùi khói bếp, hạt cơm vàng suộm, ráo, dẻo và ăn kèm với tương ớt Triều Phát thì mới ra chất cơm phố Hội.

Mùa hè rồi tôi có dịp thăm Hội An, dạo mấy vòng thì đã chiều, bạn đưa đi ăn cơm gà Cô Thuận ở 17/4 Nhị Trưng, quán nằm sâu trong hẻm nhỏ. Chưa đến ngõ, chưa chạm quán thì bạn bảo: “Thôi, cơm hết rồi, mai mình ra sớm hơn”. Tôi ngạc nhiên: “Ơ, đã đến quán đâu mà biết?”. Bạn chỉ cái bảng hiệu nhỏ xíu treo trên ngõ dẫn vào quán cơm gà cô Thuận nói: “Bạn nhìn lên kia kìa, cái bảng kia sáng đèn là còn cơm mà tắt đèn là hết cơm. Quán cơm này ngon nhất nhì Hội An, khách Tây, Ta đều thích mà người Hội An thì cực chuộng luôn”.

Cơm gà quán cô Thuận

Không ăn cơm gà thì ăn cao lầu rồi café phố cổ. Ngồi trong tĩnh lặng, cả hai đều rất kiệm lời để rồi thấy đêm Hội An sâu thăm thẳm, mờ ảo, vòm mái rêu phong của trăm năm. Khu phố nhỏ nhắn trở nên lãng mạng hơn.

Vào buổi tối, khoảng sau tám giờ, mọi người trong khu phố cổ tự nguyện tắt đèn ne-on, thắp đèn lồng. Những chiếc đèn tròn, lục lăng theo kiểu Trung Hoa treo ở cửa ra vào, đèn quả trám hay đèn ống dài của Nhật Bản phất giấy trắng treo lơ lửng ở mái hiên. 

Hội An của hôm nay giống như ba trăm năm trước lung linh huyền ảo. Hồi lâu bạn hỏi: “Ở đây nhiều quán cơm gà ngon lắm sao không thử để so sánh”. Tôi cười: “Mình muốn ăn cho tròn vị chứ có phải ăn nhiều quán chỉ một món ăn để so sánh đâu”. 

Người phố Hội đặc biệt chuộng cơm gà quán cô Thuận

5 giờ chiều hôm sau, ở đường Nhị Trưng, bảng hiệu bé xíu kia sáng đèn, quán cơm gà cô Thuận nhỏ nhắn, chỉ xếp vừa chừng ba bàn ăn, hai bàn tròn, một bàn dài, thực khách vài chục người, mượn cả bàn ghế trong nhà để làm chỗ ngồi. Cô Thuận vui vẻ, bặt thiệp liên tục xin lỗi thực khách vì quán cũng là nhà ở trong khu phố cổ không thể cơi nới cho rộng hơn được.

Rau củ thấu chua ăn kèm với cơm gà phố Hội

Trong quán khách Tây nhiều hơn khách ta, chẳng ai câu nệ điều đó, người này nhín nhút ngồi gom gom lại dành chỗ cho nhau. Dĩa cơm vun vun, những hạt cơm vàng suộm, căng tròn, thịt gà xé được trộn thêm gia vị bày lên trên, thêm mấy nhánh bạc hà, rau răm, tương ớt Triều Phát, thêm đĩa rau trộn, chén muối tiêu nhỏ và chén nước dùng…

Cơm gà phố Hội ăn bất kì mùa nào trong năm cũng đều rất ngon. Mà vốn dĩ, trong không gian ấy, cơm gà đã sẵn mang trong lòng mình một cảm xúc khó tả để bất kì ai cũng có thể đi ngược lại dòng thời gian để sống với những thứ đã từng hiện hữu…

Read More

Bánh chè lam vừa chín… giấc chiêm bao

Ăn một miếng chè lam cảm nhận vị dẻo dai của bột nếp, vị ngọt ngào của mật, một chút cay cay của gừng, một chút bùi bùi của lạc mà thấy cả tháng Chạp dồn vào và rét mướt bỗng dịu lại.

Vào độ tháng Chạp, bà tôi chọn thóc nếp cái hoa vàng hoặc nếp nhung đã được phơi phóng sàng sảy kĩ đem rang với cát đến khi nổ bỏng xòe hoa rồi sảy lại, loại vỏ trấu và thóc chưa nổ.

Bỏng nếp xay mịn, bột càng mịn thì bánh càng dẻo. Mật mía với mạch nha trộn nước nấu trên lửa liu riu cho đến khi sánh lại rồi trộn đều bột bỏng nếp với gừng nướng chín thái mỏng, thảo quả đã tán nhỏ cùng với đậu phộng rang giã rối.

Sau đó nhào kĩ chè lam cho thật dẻo, chia ra từng phên bánh chừng nửa cân hoặc 1 cân, lăn cho dền và phẳng, phủ bên ngoài một lớp bột mỏng để chè lam khô và khi cắt ra không dính.

Bà làm chè lam ngon đến nỗi cả làng bảo: “Ăn chè lam bà cụ Ưởng, uống bát nước chè xanh thì rét đến mấy cũng thấy ấm”. Ăn một miếng chè lam cảm nhận vị dẻo dai của bột nếp, vị ngọt ngào của mật, một chút cay cay của gừng và một chút bùi bùi của lạc mà thấy cả tháng Chạp dồn vào và rét mướt kinh hoàng kia bỗng dịu lại.

Thấy tháng Chạp không bờ xôi ruộng mật nhưng thơm lắm trên đồng Đống Mối khi mấy đứa trẻ chăn trâu lùi củ khoai lang với mấy gốc lạc vào gốc rạ vừa được gom để đốt. Má đứa nào cũng hồng căng nứt xinh xẻo không phải vì lửa rạ mà vì cơn gió bấc.

Mùa đông ngọt chè lam, ngọt khoai lang nướng, mặt đứa nào cũng lem nhem như mọc râu mèo, tiếng cười giòn vỡ vang cả cánh đồng. Người lớn đi làm đồng ngang qua nghỉ chân cười theo, vui vẻ cho thêm mấy bắp ngô nếp mẩy hạt, mấy củ khoai tây mới dỡ còn bám đầy đất.

Gốc rạ được gom về, đống lửa to hơn, bữa tiệc cánh đồng trở nên rất thịnh soạn. Đi đồng về, nhìn mặt các cháu lem nhem khói bụi rạ rơm, bà cười, răng hạt na lóng lánh hỏi các cháu: “Rét có ngọt không?”. Các cháu líu lo chạy ríu chân vào bếp đồng thanh trả lời: “Ngọt, ngọt lắm cơ, bà ạ!”.

Mỗi ngày đi học, bà cắt cho mỗi đứa một thanh chè lam rồi gói giấy cẩn thận cho cháu mang theo ăn vặt. Thỉnh thoảng bà gói thêm bánh gio để ăn kèm. Bánh gio nhạt và lạnh ăn chung với chè lam ngọt và ấm vị gừng, thật không có gì thú vị hơn. Chè lam bà làm xếp kín một cái nia, ai cũng hỏi sao bà làm nhiều thế, bà bảo tại con cháu đông, làm nhiều để ăn dần cho đến hết rét thì thôi.

Chè lam đâu chỉ xua rét mà còn là thức để cúng ông bà tổ tiên vào những dịp giỗ chạp, lễ tết. Ngày tết quê tôi, thiếu quà bánh nào cũng được nhưng nếu thiếu chè lam đãi khách thì xem như tết ấy thiếu nồng ấm. Bà kể ngày xưa mẹ chồng chọn con dâu không chỉ xem trọng gia thế, nhân thân mà còn xem kĩ góc bếp và thử tài làm chè lam và bỏng gạo. 

Chè lam không bao giờ là món quà xa xỉ nhưng công phu, cẩn trọng và khi làm nén cả tình yêu thương của mình trong đó thì chè lam mới ngon. Ví như công đoạn nấu mật sơ ý là mật chua, nổ bỏng quá lửa thì chè lam nồng khét… Chỉ cần nhìn cách con dâu làm chè lam là mẹ chồng có thể biết cô ấy có nhẫn nại không? Có biết cách chăm sóc chồng con sau này không?

Người giữ lửa gia đình phải là người vén khéo, biết nâng niu trân trọng những giá trị cuộc sống. Cũng như vị ngọt bùi của chè lam vậy, đó là cả một hành trình công phu và cực nhọc.

Người ta không ăn chè lam lấy no mà nhai chầm chậm cho thấm vị của đồng áng, cảm nhận cái tình người gởi trao trong ấy. Nhấp thêm một ngụm trà để ấm bụng, để thấy yên bình, thư thái mọi bận rộn, lo toan của cuộc sống thường ngày dừng lại từ khi khách đến nhà, cầm trên tay một miếng chè lam để khi ra về ngoài kia gió bấc quăng roi trên không trung rồi vút mạnh xuyên qua lớp áo bông thì chè lam vẫn để lại dư vị thơm nồng nơi cuống họng.

Bà hay dặn với cái ăn đừng thô lỗ để “tham thành thâm” mà cần chú ý đến cách ăn và ý nghĩa của nó.

Đã lâu lắm tôi chưa được ăn “chè lam bà cụ Ưởng” ngon nhất làng Dục Quang (Việt Yên, Bắc Giang) từ khi bà theo ông về miền xa thẳm, khi tôi ly hương, cách biệt những đợt “rét ngọt” thấm thoát gần hai mươi năm.

Vẫn thói quen như hồi bà còn sống, các dì vào cuối Chạp gởi chè lam vô Nam cho cháu nhưng là chè lam mua từ xưởng bánh kẹo, chẳng ai còn thời gian để làm chè lam cả, cuộc sống cứ xoay vòng vòng tất bật.

Có lẽ vì thế tôi không nhận ra rét mướt trộn vào chè lam ngọt ngào để tạo thành cái “rét ngọt” đầy thương yêu của bà mà chỉ nhận ra cái vị hơi giông giống chè lam nhưng nhất quyết không phải là món chè lam đuổi rét như bà tôi đã làm. Trong chiêm bao đôi lần tôi thấy bà tôi làm bánh chè lam vừa chín, phần đầu tiên bao giờ bà cũng chia cho cháu…

Như buổi hôm nay, cầm trên tay miếng chè lam rưng rưng nhớ những điều đã cũ. Chuyện cây nêu xua quỷ, xua những điều xấu xa đã lâu làng tôi quên trồng; chuyện ngôi chùa có gốc gạo trăm tuổi cô độc đứng gác mỗi năm bật chồi non rủ chim chóc về ríu rít; chuyện nấu bánh chưng ngày tết phải lấy đóm tre rước ngọn lửa từ chiếc đèn dầu trên bàn thờ tổ tiên mà nhóm lửa gộc tre là cái lệ của tiền nhân lâu nay không còn nữa; chuyện nấu bánh chưng xong không chỉ cúng trời đất tổ tiên mà phải cúng bánh tạ lễ thần nước bằng cách thả bánh xuống ao vào đêm trừ tịch đến sáng sớm mùng một vớt lên; chuyện các bà các mẹ gội đầu đêm giao thừa vắt tóc xoay tròn hất nước đẹp như thể tóc đang múa vũ điệu mùa xuân…

Những chuyện ấy nếu tôi không ghi lại sợ sau này những riêng ẩn lo toan của cả một đời người xóa trắng đi thì kí ức của tôi nghèo nàn, lạnh lẽo lắm. Và có khi vì những điều quên nhớ ấy làm đường về quê mờ lối, cái rét ngọt tím tái thân thể kia khiến tôi e ngại mà quên đi cái ấm nóng của tình quê chất chứa trong miếng chè lam, bát nước chè xanh đã từng xua rét bằng vị ngọt ngào quê kiểng…

Read More

Bánh phu thê

Bánh phu thê với nếp dẻo, với đu đủ giòn, với ngầy ngậy đỗ xanh, vị béo của dừa, vị thơm của hạt sen, vị ngọt thanh của đường và hương thơm của dầu chuối… tất cả hòa quyện tạo nên hương vị riêng của bánh phu thê - hương vị ngọt ngào của tình nghĩa vợ chồng.

ân gian vẫn truyền nhau câu chuyện về vua Lý Thánh Tông khi đi đánh trận, hoàng hậu thương nhớ đức vua vất vả, hiểm nguy nơi sa trường đã tự tay làm bánh gửi cho chồng. Đức vua ăn miếng bánh, trong dạ xúc động, nghĩ đến tình nghĩa vợ chồng mà đặt tên bánh là Phu Thê.

Nhưng cũng có câu chuyện khác. Tên bánh Phu Thê gắn liền với câu chuyện về vợ chồng người lái buôn. Một chuyến người chồng phải đi buôn xa, người vợ quyến luyến nước mắt ngắn dài, nói với chồng lòng nàng luôn sắt son, ngọt ngào, chung thủy đợi chồng trở về.

Ngờ đâu, chồng lạc bước, say đắm hương sắc mới. Vợ ở nhà hay tin, buồn bã, gói bánh cột thành đôi chiếc, gởi bạn buôn mang đến cho chồng kèm theo lời nhắn: “Từ ngày chàng bước xuống ghe/ Sóng bao nhiêu đợt lòng nghe nặng sầu”. Chồng ăn bánh, rưng rưng nước mắt, xuôi thuyền trở về cố hương gặp lại vợ hiền. Bánh ấy dân gian gọi tên là bánh Phu Thê. 

Người ta còn đem bánh Phu Thê vào tiệc cưới như một lời chúc phúc đôi vợ chồng trẻ sống với nhau thủy chung đến răng long đầu bạc.

Người Đình Bảng (quê hương của đôi bánh Phu Thê) lại lưu truyền một câu chuyện khác. Tương truyền đời vua Lý Thánh Tông, ngài cùng nguyên phi Ỷ Lan về thăm Đình Bảng (cũng là nơi sinh ra nguyên phi Ỷ Lan). Người dân dâng vua bánh xu xê. Đức vua thưởng thức, khen bánh ngon, hỏi bánh ngon thế này thì được ăn vào những dịp nào? Những ai được ăn? Dân làng thưa: Bánh được làm để cúng tổ tiên vào dịp tết và lễ hội, sau đó mọi người sẽ cùng thụ lộc. Bánh chỉ được dùng cho những người cao quý, có chức sắc.

Vua nghe, ngẫm nghĩ giây lát rồi nói:

- Bánh ngon thế này, đáng lý phải được dùng thường xuyên hơn và ai cũng được ăn. Đời người hạnh phúc còn là ngày ăn hỏi và ngày cưới, sao không làm bánh ngày ấy. Bánh xu xê sẽ là bánh Phu Thê.

Dân làng Đình Bảng nghe lời vua ban, hạnh phúc vô cùng, thấu suốt lời vua nói cũng là mơ ước muôn đời của con người về hạnh phúc lứa đôi nên gọi bánh xu xê với tên mới là Phu Thê.

Người Ðình Bảng (Tiên Sơn, Bắc Ninh) nghìn năm nay vẫn giữ thói quen dành riêng một thửa ruộng để cấy giống nếp cái hoa vàng, thứ nếp để làm bánh Phu Thê. 

Bánh Phu Thê khi chưa gói lá

Nếp ấy đem ngâm rồi vo sạch, để ráo nước, xay thành bột. Bột được xay nhuyễn mịn nhưng vẫn chưa làm được bánh ngay mà phải lọc lại, chỉ lấy tinh bột. 1 kg gạo chỉ lấy được 300 gram tinh bột. Bột lọc lại đem xay cho thật nhuyễn lần hai rồi phơi khô, để qua 15 ngày mới đem ra làm bánh.

Bột nếp lọc được “nhuộm màu” bằng nước hoa dành dành vàng óng, thêm nước hoa bưởi được chưng cất cùng sợi đu đủ nạo đã ngâm phèn, rửa sạch, vắt khô. 600 gam đu đủ cộng 1kg bột đem trộn với đường kính, nhào luyện cho dẻo quánh để làm vỏ bánh.

Bánh Phú Thê đã gói

Khi dùng vỏ bánh, trong cái mịn mát, dẻo dai của tinh bột nếp cái hoa vàng sẽ có cái giòn giòn của sợi đu đủ, ăn rất thú vị. Vỏ bánh bao bên trong nhân đỗ xanh đã đãi vỏ, hấp chín, nghiền mịn pha đường cát, thêm dừa nạo để tăng độ bùi béo. Ở bốn góc đặt bốn hạt sen để khi cắt bánh ra (bánh thường được cắt làm bốn) mỗi miếng đều có hạt sen.

Bánh Phu Thê đã chín

Người ta gói bánh Phu Thê bằng lá dong hoặc lá chuối, cột bánh bằng lạt hồng (tượng trưng cho tơ hồng của Nguyệt Lão nối nhân duyên đôi lứa). Bánh không riêng rẽ mà được ấp chung từng đôi một. Bánh được luộc bằng bếp củi, đun vừa lửa để giữ được vị ngon và mùi thơm của bánh.

Vào độ đầu mùa thu năm 2014, khi tôi dạo bước trong khuôn viên mát rượi và thoang thoảng hương hoa Sứ ở Đền Đô, ngắm dòng Tiêu Tương mà tưởng tiếng hát chàng Trương Chi còn ngân vọng đâu đây thì gặp anh hùng lao động Nguyễn Đức Thìn đang ngồi dưới tán si già.

Anh hùng lao động Nguyễn Đức Thìn và tác giả bài viết

Người làng Đình Bảng gọi ông là “người canh giữ Đền Đô” bởi ông hay ra đây đọc sách, chuyện trò và bất kì du khách nào muốn biết về Đền Đô thì “pho sử sống” của tỉnh Bắc Ninh ấy luôn nhiệt thành, đắm say với từng câu chuyện kể bằng một tình yêu quê hương không giấu giếm.

Ông bảo người làng Đình Bảng ai cũng biết làm bánh Phu Thê nhưng bí quyết để bánh có vị ngon riêng biệt chính là “bí mật ngọn lửa thiêng” khi luộc bánh. Ở phía ngoài Đền Đô có người nữ thanh niên xung phong năm xưa tên là Nguyễn Thị Thu tiếp nhận xưởng bánh Phu Thê của gia đình chồng. Gia đình ấy đã ba đời làm bánh Phu Thê ngon nức tiếng ở Đình Bảng này.

Chị Nguyễn Thị Thu đang gói bánh Phu Thê

Đôi bàn tay chị Thu khéo léo dàn mỏng bột rồi đặt nhân vào, vỏ bánh cuộn tròn lấy nhân, ấm áp, chân tình như chồng chở che cho vợ. Bánh phu thê còn bao hàm triết lí ngũ hành qua năm màu của bánh: màu trắng của bột lọc, cơm dừa; màu vàng của hoa dành dành nhuộm vỏ bánh, màu nhân đỗ xanh; màu đen của hạt vừng; màu xanh của lá và màu đỏ của lạt buộc. Đó là sự hòa hợp của con người với trời đất, là sự hòa hợp giữa người với người, giữa vợ với chồng.

Bánh phu thê với nếp dẻo, với đu đủ giòn, với ngầy ngậy của đỗ xanh, vị béo của dừa, vị thơm của hạt sen, vị ngọt thanh của đường và hương thơm của dầu chuối… tất cả hòa quyện với nhau tạo nên hương vị riêng của bánh phu thê, hương vị ngọt ngào của tình nghĩa vợ chồng.

Read More